커피 가공 방식의 모든 것 : 워시드, 내추럴, 허니 프로세스

 

커피를 즐길 때 우리는 주로 원두의 산미나 바디감, 향미에 집중합니다. 하지만 이러한 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나가 바로 가공 방식입니다. 커피 체리를 수확한 후 생두로 가공하는 과정은 커피의 맛과 향을 좌우하는 핵심적인 단계입니다. 이번 글에서는 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 프로세스 등 대표적인 가공 방식과 그 차이를 깊이 있게 살펴보겠습니다.

1. 워시드 프로세스(Washed Process)

워시드(습식) 프로세스는 커피 체리에서 과육을 완전히 제거한 후 깨끗한 물로 씻어내는 방식입니다. 이 과정은 커피의 본연의 맛을 강조하며, 깔끔한 산미와 균형 잡힌 향미를 제공합니다. 워시드 방식은 일반적으로 고지대에서 재배된 커피에 적용되며, 특히 높은 품질의 스페셜티 커피 생산에 적합합니다.

특징

1. 깨끗하고 선명한 향미
2. 높은 산미와 깔끔한 맛
3. 균일한 품질 관리 가능
4. 과육 제거 과정에서 많은 물 사용
5. 신맛과 단맛의 균형이 뛰어남

가공 과정

1. 커피 체리를 수확한 후 펄핑 머신(Pulper)으로 과육을 제거합니다.
2. 점액질(뮤실리지, Mucilage)이 남아 있는 생두를 발효 탱크에 넣어 12~48시간 동안 발효시킵니다.
3. 발효 과정에서 점액질이 분해되면 깨끗한 물로 씻어냅니다.
4. 씻어진 생두를 햇볕 아래 또는 기계 건조기로 건조시킵니다.

대표 생산국

콜롬비아, 에티오피아, 케냐, 코스타리카 등

추천 원두 & 맛 프로파일

1. 에티오피아 예가체프 - 플로럴 한 향과 밝은 산미
2. 케냐 AA - 자몽, 베리류의 강렬한 풍미와 높은 산미
3. 콜롬비아 수프리모 - 균형 잡힌 산미와 견과류의 고소함

2. 내추럴 프로세스(Natural Process)

내추럴(건식) 프로세스는 커피 체리를 과육과 함께 그대로 건조시키는 방식입니다. 가장 오래된 가공 방식 중 하나로, 커피 체리의 당분이 생두에 흡수되면서 달콤하고 복합적인 향미를 갖게 됩니다. 이 방식은 특히 물이 부족한 지역에서 많이 사용되며, 브라질과 에티오피아의 커피 생산자들이 선호하는 방법입니다.

특징

1. 과일향과 단맛이 강조됨
2. 묵직한 바디감
3. 처리 과정이 단순하지만 기후 조건의 영향을 많이 받음
4. 일정한 품질 유지가 어려움
5. 초콜릿, 베리, 열대과일과 같은 달콤한 향미 발현

가공 과정

1. 커피 체리를 수확한 후 과육을 제거하지 않고 그대로 햇볕에 건조합니다.
2. 체리를 일정하게 뒤집어 고르게 건조시키며, 2~4주 동안 건조가 진행됩니다.
3. 충분히 건조된 후, 기계 또는 도정 작업을 통해 과육과 씨앗(생두)을 분리합니다.

대표 생산국

브라질, 에티오피아, 예멘

추천 원두 & 맛 프로파일

1. 에티오피아 내추럴 - 블루베리, 열대과일 같은 화려한 향미
2. 브라질 세라도 - 초콜릿, 견과류의 고소한 단맛
3. 예멘 모카 마타리 - 강렬한 향신료 느낌과 깊은 단맛

3. 허니 프로세스(Honey Process)

허니 프로세스는 내추럴과 워시드 프로세스의 중간 형태로, 점액질(뮤실리지)을 부분적으로 남긴 채 건조하는 방식입니다. 이 과정에서 커피 체리의 당분이 생두로 스며들어 더욱 부드럽고 달콤한 맛을 만들어냅니다. 허니 프로세스는 다양한 스타일로 변형될 수 있으며, 옐로, 레드, 블랙 허니로 구분됩니다.

특징

1. 단맛과 산미가 조화를 이룸
2. 가공 방식에 따라 다양한 스타일(옐로, 레드, 블랙 허니)
3. 내추럴보다 깔끔하고, 워시드보다 풍부한 바디감
4. 공정이 정밀하고, 생산 과정에서 세심한 관리 필요
5. 점액질의 양과 건조 속도에 따라 향미가 달라짐

대표 생산국

코스타리카, 엘살바도르, 니카라과

추천 원두 & 맛 프로파일

1. 코스타리카 블랙 허니 - 캐러멜 같은 달콤함과 묵직한 바디
2. 엘살바도르 레드 허니 - 균형 잡힌 산미와 달콤한 여운
3. 니카라과 옐로 허니 - 산뜻한 과일향과 부드러운 질감

4. 결론

커피의 맛은 원산지뿐만 아니라 가공 방식에 따라 크게 달라집니다. 워시드 프로세스는 깨끗하고 선명한 산미를 강조하고, 내추럴 프로세스는 과일향과 단맛이 두드러지며, 허니 프로세스는 이 두 가지를 적절히 조화롭게 섞은 방식입니다.

가공 방식에 따라 커피의 향미는 완전히 다르게 표현되므로, 다양한 가공 방식을 직접 경험하면서 자신에게 맞는 스타일을 찾아보는 것이 좋습니다. 또한 가공 방식은 커피의 저장성과 품질에도 영향을 미치기 때문에, 커피를 선택할 때 가공 방식에 대한 이해를 높이면 더 깊이 있는 커피 경험을 할 수 있습니다. 다양한 가공 방식을 체험하며 자신만의 완벽한 한 잔을 찾아보는 것도 커피를 즐기는 큰 즐거움이 될 것입니다. 커피를 더욱 깊이 이해하고 싶은 사람이라면, 여러 가공 방식을 비교하면서 자신에게 맞는 원두를 찾는 과정도 즐길 수 있습니다.